EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE LOS PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC)

El Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control o también conocido como APPCC, se trata de un sistema internacional que se encarga de identificar los peligros específicos y evaluarlos para llevar a cabo su control, lo que respalda la seguridad alimentaria.

La certificación del Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control es obligatoria en diversos países. 

Por ejemplo en la Unión Europea, también se ha establecido un Reglamento.

El sistema puede ser implementado en cualquier tipo de organización que esté directa o indirectamente vinculada con la cadena alimentaria. Es decir, el sistema tiene aplicación desde el productor primario, hasta el consumidor final. Pero además, no podemos olvidar que la cadena alimentaria también considera a sectores como los que industrializan maquinarias para uso alimentario o los que transportan los alimentos.

En la sociedad, la seguridad de los alimentos es una de las mayores preocupaciones para los consumidores. Por ejemplo, en España, la preocupación en temas de seguridad alimentaria se ha visto incrementada en los últimos meses debido a un brote de listeriosis que se ha desarrollado en una empresa alimentaria. Este brote hasta el momento ha producido la infección de 215 personas (incluidas mujeres embarazadas) y lo mas preocupante, ha ocasionado la muerte a varias personas.

Para estos casos que acabamos de mencionar, el sistema de autocontrol en las organizaciones se convierte es un instrumento de gran eficacia para garantizar la inocuidad e higiene de los alimentos. Por ello, el Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) tiene un carácter preventivo de riesgos que facilita la definición de procesos de producción preventivos y correctivos.

El APPCC sirve para que las organizaciones que trabajen con ello se preparen a la hora de realizar auditorias para normas como la FSSC 2000 o la BRCGS.

Para la adecuada implementación del Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control es necesario configurar un equipo APPCC, especificar el producto, establecer el uso que se desea, elaborar un diagrama de flujo y ejecutar con los principios del APPCC.

Principios del Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC.

Principios APPCC

El Sistema de APPCC se fundamenta en siete principios. A continuación los enumeramos y describimos:

• Principio 1 «Realizar un análisis de peligros»
• Principio 2 «Determinar los puntos críticos de control (PCC)»: 
• Principio 3 «Establecer límites críticos»
• Principio 4 «Establecer un sistema de vigilancia»
• Principio 5 «Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido»
• Principio 6 «Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente»
• Principio 7 «Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación»

Dentro del ámbito de la inocuidad alimentaria existen sistemas certificables y de carácter voluntario como ISO 22000, BRC o IFS que tienen como soporte la implantación de un sistema APPCC, lo que le facilita la tarea de obtener la certificación.

Tomado de: https://www.isotools.org/